| Nutriţie / Uleiuri |
Uleiul de măsline
Uleiul de măsline se obţine prin presarea măslinelor, fructele arborelui Olea europaea, tradiţional în bazinul Mării Mediterane.
Măsline în ulei de măsline. 
Măslinele sălbatice au fost recoltate încă din mileniul 8 î.e.n. de către popoarele neolitice. Dovezi arheologice arată că măslinele au fost transformate în ulei în jurul anului 4500 î.e.n. de canaaniţi, un trib din Orientul Mijlociu.
În afară de alimentaţie, uleiul de măsline a fost folosit pentru ritualuri religioase, medicamente, drept combustibil în lămpi cu ulei şi pentru fabricarea săpunului şi îngrijirea pielii. Uleiul de măsline era un lucru comun în vechea bucătăria greacă şi romană.
Cel mai mare producător de ulei de măsline este Spania, cu 43,8% din producţia mondială, provincia Jaén fiind numită "Capitala mondială a uleiului de măsline". Este urmată de Italia şi Grecia. Producători cunoscuţi sunt şi Portugalia, Marocul, Turcia şi Australia.
Există mai multe varietăţi de măsline, fiecare cu o anumită textură, aromă şi durată de viaţă.
• Uleiul virgin este produs numai prin utilizarea mijloacelor mecanice, fără nici un tratament chimic şi se găseşte sub două variante: uleiul de măsline extra virgin, cu o aciditate liberă mai mică de 0,8%, care este cel mai bun, şi uleiul de măsline virgin cu o aciditate liberă de până la 1,5%. Acestea sunt uleiurile cu cea mai mare cantitate de antioxidanţi (polifenoli).
• Uleiul de măsline rafinat este obţinut din uleiuri de măsline virgine prin metode de rafinare care nu conduc la alterarea structurii iniţiale. Are o aciditate liberă, exprimată în acid oleic, de maximum 0,3%. Pentru obţinerea lui nu se folosesc solvenţi, ci cărbune şi alte filtre chimice şi fizice.
• Uleiul lampant este uleiul de măsline virgin extras prin metode mecanice, dar care nu este potrivit ca aliment. Poate fi folosit în scopuri industriale, sau rafinat, pentru a-l face comestibil. Rafinat înseamnă că uleiul a fost tratat chimic pentru a neutraliza gusturile puternice (considerate defecte) şi pentru a neutraliza conţinutul de acid (acizi graşi liberi).
• Ulei din turte de măsline înseamnă ulei extras din tescovină utilizând solvenţi, cel mai des hexan şi căldură.
Ulei de măsline presat la rece inseamnă că uleiul nu a fost încălzit peste o anumită temperatură (de obicei 27°C) în timpul prelucrării, păstrând astfel mai multe substanţe nutritive.
Uleiul produs se filtrează pentru a elimina particulele solide rămase care pot reduce durata de viaţă. Uleiul de măsline nefiltrat proaspăt, care are un aspect uşor tulbure este numit ulei de măsline tulbure.
Alte denumiri ale uleiului de măsline
Olive oil în engleză, l'huile d'olive în franceză, aceite de oliva în spaniolă.
Conţinut
Compoziţia variază în funcţie de soi, regiune, altitudine, timp de recoltare şi proces de extracţie.
Procentual, uleiul de măsline conţine 11% acizi graşi polinesaturaţi, 73% acizi graşi mononesaturaţi, 14% acizi graşi saturaţi. Dintre acizii graşi saturaţi, 13% sunt acid palmitic, 1,5% acid stearic. Dintre acizii graşi mononesaturaţi, 70% sunt acid oleic, un omega-9 şi 0,3-3,5% acid palmitoleic. Poate conţine şi acid erucastic 0,3%. 15% dintre acizi graşi polinesaturaţi sunt acid linoleic, un omega-6 şi 0,5-1,5% acid alfa-linolenic, un omega-3. (vezi şi informaţiile nutriţionale pentru Ulei de masline pentru salată sau gătit).
Conţinutul de vitamine la 100 g de ulei este: vitamina E 15,29 mg, vitamina K 60,2μg. Conţine de asemenea pigmenţi clorofilieni şi carotenoizi.
Conţine fenoli, cum ar fi esterii de tirozol şi hidroxitirozol, oleocanthal şi oleuropein, care dau uleiului extra virgin gustul amar şi înţepător. De remarcat că fructele conţin un nivel şi de 100 de ori mai mare din unii fenoli.
Punctul de fum este la 210°C pentru uleiul rafinat şi la 190°C pentru uleiul virgin, nerafinat. Conţinutul caloric este de 900 kcal pentru 100 grame ulei.
Utilizare
Uleiul de măsline se foloseşte la gătit, în cosmetică, fabricarea săpunului, produse farmaceutice, combustibil pentru lămpile cu ulei. Unele produse cosmetice folosesc ulei de măsline ca bază. Uleiul de măsline extra virgin este folosit in principal în salate și ca ingredient în sosuri pentru salate.
După primul an de la producere, uleiurile de măsline ar trebui să fie utilizate pentru gătit, nu pentru consum neprelucrat, cum ar fi în salate. Uleiurile de măsline rafinate sunt potrivite pentru produsele alimentare prăjite.
Există unele studii ce demonstrează că un consum a 2 linguri pe zi de ulei de măsline poate reduce riscul de boli coronariene. De asemenea, uleiul de măsline poate contribui la ameliorarea dermatitei seboreice, acneii, psoriazisului sau dermatitei atopice.
Contraindicaţii
Uleiul de masline este sănătos dacă înlocuieşte alte grăsimi din alimentaţie, nu dacă se consumă în plus, crescând astfel aportul de lipide. Aduce un aport caloric însemnat.
TE-AR MAI PUTEA INTERESA
